蘇式月餅，是中國(guó)漢族中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，更受到江南地區(qū)漢族人民的喜愛，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。蘇式月餅制作技藝被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。
歷史起源
中秋文化對(duì)華人影響巨大，“團(tuán)圓、幸福、甜美、統(tǒng)一、和諧”已經(jīng)成為中秋文化的內(nèi)涵和主旨，而月餅也就成為了這一文化內(nèi)涵和主旨的載體，蘇式月餅作為中國(guó)月餅的兩大幫式之一，對(duì)中國(guó)飲食和民俗文化影響深遠(yuǎn)。
蘇式月餅制作技藝實(shí)際上是古代人民的集體智慧結(jié)晶，源于唐，盛 于宋。直至清乾隆三十八年稻香村的出現(xiàn)，這項(xiàng)技藝才開始真正被收集、整理、改良、創(chuàng)新、傳播。歷經(jīng)兩個(gè)多世紀(jì)，在稻香村和其它老字號(hào)的共同努力下，得到了全面發(fā)展。 至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經(jīng)丟失，至今有五代傳承。
蘇式月餅制作區(qū)域?yàn)榻銣兀瑐鹘y(tǒng)的正宗技藝保留在蘇州稻香村。此項(xiàng)技藝基本內(nèi)容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過(guò)程。制作過(guò)程中沒(méi)有任何模具，使用器具也比較簡(jiǎn)單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。
制作方法
主料
精白面粉9公斤、熟豬油3.1公斤、飴糖1公斤、80℃熱水、3.5公斤。
配料
精白面粉5公斤、熟豬油2.85公斤。
餡料
清水玫瑰月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。
蘇式月餅
水晶百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
甜腿百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
松子棗泥月餅
綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
豬油夾沙月餅
制成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
制作方法
大包酥酥皮制法
用料以5公斤、計(jì)算，每公斤、做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤、，油酥面團(tuán)0.775公
蘇式月餅斤、。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
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