廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點(diǎn)
從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因?yàn)樘菨{皮月餅歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，廣為傳播。加上皮質(zhì)柔軟、滋潤(rùn)，皮色金紅，可塑性大，能制作風(fēng)味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛�，且保鮮期長(zhǎng)，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術(shù)層面，試過(guò)相關(guān)的制作關(guān)鍵，用多年的制作心得與同行交流。
一、制作糖漿與關(guān)鍵：
配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;
制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過(guò)濾,放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可。
關(guān)鍵：
1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯?a target="_blank" class="cmsLink">甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無(wú)雜味，易容于水，是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐?a target="_blank" class="cmsLink">葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。
2.煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng)，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過(guò)猛，煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)引致糖煮焦。
3.煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無(wú)光。
4.鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：
A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開(kāi)合上動(dòng)作時(shí)感覺(jué)有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力。
符合上述兩個(gè)條件的任何一條，煮制出來(lái)的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷，現(xiàn)改用儀器測(cè)量更做到萬(wàn)無(wú)一失了。
5.糖漿濃度過(guò)稀，則面粉的受糖相對(duì)減少，和面時(shí)水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過(guò)稠，使面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。
6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過(guò)快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會(huì)起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會(huì)回生。如果從開(kāi)始到最后都用慢火煮，會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時(shí)一定要先猛火后中火。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。
7.煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。
8.在煮糖漿時(shí)，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。
二、糖漿皮的配方、制作和關(guān)鍵
配方：低筋面粉5000克;糖漿4000克;生油1250克;枧水80～100克。
制法：A.面粉預(yù)先篩過(guò)備用。
B.先把糖漿放進(jìn)和面機(jī)內(nèi)，加進(jìn)枧水開(kāi)機(jī)攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團(tuán)放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時(shí)便可使用。、
質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度。
關(guān)鍵：
(1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過(guò)高面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
(2). 制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤(rùn)，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味，同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。
(3). 和面時(shí)要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：①. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度(PH值)達(dá)到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過(guò)多，會(huì)使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)�，影響回油。而枧水放得過(guò)少，烘烤時(shí)餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳。
(4). 餅皮和面過(guò)軟，則容易粘餅?zāi)�，如果使之容易脫模，必須使用過(guò)多的粉焙，粉焙過(guò)多，容易引起餅面有白點(diǎn)或離殼，光潤(rùn)度差。若餅皮過(guò)硬，包餡時(shí)容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤(rùn)度差。
三、餅餡的制作與關(guān)鍵
1. 伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵
配方：杏仁5公斤;欖仁6公斤;合桃仁4公斤;瓜仁6公斤;白麻仁4公斤;生糖肉10公斤;糖冬瓜4公斤;生油3公斤;曲酒1公斤;玫瑰糖1公斤;桔餅2公斤;砂糖8公斤;糕粉9公斤;水8公斤。
制法：A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。
B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。