來學(xué)學(xué)做客家梅菜扣肉

來學(xué)學(xué)做客家梅菜扣肉

　　1. 選肉：要選五花腩中部之一長(zhǎng)塊約800克(或多些)。

　　2. 煮肉：煮肉時(shí)下些姜蔥酒，可以去除味。

　　3. 煎或炸肉：是全過程中最難處理的步驟。雖然煎或炸前已經(jīng)用毛巾將肉盡量吸干，但肉本身仍含有水分，遇熱時(shí)水分掉下油中，不能相容，引起熱油四濺，很容易被熱油灼傷。比較穩(wěn)當(dāng)?shù)淖龇ň褪羌澹�一來省油，二來減低受灼的風(fēng)險(xiǎn)。

　　4. 豬肉去膩：五花肉炸后要經(jīng)過一個(gè)步驟，一般的做法是先用熱水沖凈，再用廚房紙吸干油分，特級(jí)高手校對(duì)過有一妙方，那肉放在濃普洱茶內(nèi)大火煮片時(shí)，除上色外，一部分油脂會(huì)浮上水面，是很有效的去膩法。

　　5. 選盛器：做“扣”的菜式，盛肉的碗要與肉的分量相配，最好是肉與碗之間很少空隙，肉方能成功扣出。

　　6. 炒梅菜：應(yīng)先在鍋里將梅菜烘干，加油和蒜蓉爆炒，下糖，生抽和鹽，再加煮肉湯半杯，扣肉蒸后便會(huì)變得濕潤(rùn)。

　　7. 填碗：填肉和梅菜入碗時(shí)要將空隙填滿壓實(shí)，方能順利將肉扣出，蒸到最后半小時(shí)將錫紙揭去，讓蒸氣掉在梅菜上，制造教多的汁。

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