冬至到了，冬至吃餃子是一項(xiàng)必不可少的項(xiàng)目。自己動(dòng)手，才能真正享受到吃餃子的真諦。冬至的時(shí)候，一家人圍坐在一起，和面的和面、搟皮兒的搟皮兒……其樂(lè)融融，好不熱鬧。
餃子好不好吃，關(guān)鍵在于和餃子餡。餡料味道要香，且能出湯，這樣煮出來(lái)的餃子才稱得上完美，才包裹得住濃情，才不會(huì)露“餡”。
餡料，也稱餡、餡心、餡子，是面食、點(diǎn)心里包入的細(xì)碎的肉、菜或糖、豆沙等，最能體現(xiàn)食品的風(fēng)味特色，所以很多包餡食品的名字就是以餡料命名的：三鮮水餃、牛肉包子、棗泥月餅、豬肉大蔥餡餅……
餡料的標(biāo)準(zhǔn)
制作餡料的過(guò)程，簡(jiǎn)稱“制餡”。制餡的過(guò)程，包括選料、初步加工、調(diào)味、拌制、熟制等工序。
一般來(lái)說(shuō)，制作餡料應(yīng)特別注意五點(diǎn)：原料新鮮質(zhì)嫩、不變質(zhì);初步加工時(shí)，去除不可食部位;切制合乎要求;調(diào)味恰當(dāng);控制好加入水、油、凍的數(shù)量和勾芡的程度。做到了上述幾點(diǎn)，制作出來(lái)的餡料，才能達(dá)到所應(yīng)具有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
性質(zhì) 餡料的水分和黏性都要合適。以蔬菜餡為例，原料本身水分大，黏性差，減少水分和增加黏性，是調(diào)制蔬菜餡的關(guān)鍵。蔬菜切碎后，有的要擠水、壓水，有的要加些粉條等干料，吸收菜汁，使水分減少;純素餡料還要加入油脂、油渣、醬類、雞蛋等，以增加黏性;生肉餡需打水或加凍，使餡料的油脂、水分、黏性比例適當(dāng)。水分過(guò)多，黏性不足，不但包餡成形困難，還容易在熱制過(guò)程中破裂漏餡。
形態(tài) 餡料宜小不宜大，宜碎不宜整。這是因?yàn)榘W食品的坯皮，大都是以糧食粉料做的，質(zhì)地非常柔軟，如果餡心是大塊料或整料，就不宜制作包餡食品的外皮，給成形造成很大困難，甚至無(wú)法制作。肉類、菜類、果實(shí)、果仁等各種制餡原料，加工成絲、塊、丁、粒、末、茸、泥等碎小細(xì)料，是餡料的一個(gè)共同特點(diǎn)。若餡料大，既難包，又不易成熟。
口味 咸餡口味不宜過(guò)重，甜餡要味覺(jué)純正。餡料口味應(yīng)鮮美可口，無(wú)論拌制生餡還是烹制熟餡，口味都應(yīng)淡一些。包入坯皮的餡料，在熟制時(shí)會(huì)失去一些水分，使餡料相對(duì)增加咸味。制餡時(shí)稍淡，成熟后正好;制餡時(shí)就咸，成熟后更咸。甜餡的口味也應(yīng)甜得適當(dāng)、純正，并不是越甜越好。
餡料的分類
按原料分類 有葷餡、素餡、葷素餡(菜肉餡)。
按口味分類 有咸餡、甜餡、咸甜餡。
按加工方法分類 可分為生餡、熟餡。
餡料的制作
泥蓉餡 以植物的果實(shí)或種子為原料，加工成泥蓉，再用糖、油炒制，是一種細(xì)軟而帶有不同果實(shí)香味的餡料。首先除去干癟、蟲(chóng)蛀等不良原料，清洗干凈。豆類和干果要用清水浸泡，使之吸收一些水分。甘薯、山藥等根莖類蔬菜，要沖洗干凈，削去外皮。一般果實(shí)和根莖類原料適宜蒸的方法，蒸時(shí)要火旺氣足，一次蒸好。豆類及堅(jiān)果，因質(zhì)地干硬，先用旺火燒開(kāi)，再改用小火燜煮。
制泥蓉有三種方法：一是用特制的銅篩子擦制，同時(shí)擦出果皮，削蓉時(shí)選用細(xì)篩加水擦制，然后靜置沉淀，控去水分;二是對(duì)根莖原料，采取用刀抿制的方法，反復(fù)抿至餡料細(xì)軟為止;三是用絞肉機(jī)絞制，速度快，但餡料比較粗糙，可反復(fù)絞2~3次。泥蓉餡料加糖、加油炒制時(shí)，需小火慢炒，使水分慢慢蒸發(fā)，還要不停地翻動(dòng)，炒勻、炒透，防止糊鍋。
果仁蜜餞餡 是以炒熟的果仁、蜜餞為原料，加入白糖拌和而成的一種餡料。多選用瓜子仁、榛子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、芝麻仁、紅果、瓜條、青梅、橘餅、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜餞。果仁去皮，可先烤制，再搓去外皮，也可用清水泡過(guò)以后，再剝?nèi)ネ馄ぁ；ㄉ�、核桃仁等較大的果仁，要搟壓成碎粒使用。蜜餞、果脯之類要先用溫水漂洗干凈，用干布沾去水分，再切成小丁。調(diào)味以糖為主，糖還能起到黏合劑作用，能把各種果仁、蜜餞黏連在一起。果醬、豬油、熟面(將面粉放在盤(pán)中，蓋上紙，入籠蒸15分鐘，取出晾涼，過(guò)籮)等，也能起到黏合劑作用。
糖餡 是以白綿糖或白沙糖為主要原料，加入其他配料拌制而成的餡料。糖餡一般要加入熟面、熟油一起拌制，熟面可使糖餡變稠，避免成品塌底，便于吃咬。加入熟油可調(diào)劑餡料的干濕度，便于包餡并增加餡料的鮮香味道。加熟面是制作糖餡的關(guān)鍵，加多了餡料干燥，加少了起不到作用。加熟面后，用手搓餡，搓勻搓透，手抓成坨即可。為了增加風(fēng)味，加入板油，即為“水晶餡”;加入芝麻仁，即為“麻仁餡”;加入薄荷、玫瑰、桂花、香蕉、橘子等不同味型的香精，即成各種風(fēng)味的糖餡。
蔬菜生餡 先要摘掉蔬菜中的老、病、蟲(chóng)、枯等不良葉片，去掉皮、根、蒂等不宜食用部分，用清水洗凈，制成丁、絲、粒、末等形狀。韭菜直接切成細(xì)末;白菜先切后剁;瓜類和根莖類菜蔬用擦床擦成細(xì)絲，再剁成碎末。蘿卜、油菜、芹菜帶有異味的蔬菜，應(yīng)先投入沸水中焯燙一下，然后用清水漂洗、控凈。新鮮蔬菜要去掉一部分水分。
調(diào)味品要有順序地依次加入：先加油，后加鹽，能減少餡料水分外溢;最后投入味精、芝麻油之類的調(diào)味品，能充分發(fā)揮鮮香作用。放入調(diào)料后，拌和均勻，拌和時(shí)間不宜太長(zhǎng)，防止餡料“塌架”出水。拌好的餡料不宜放得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，最好隨拌隨用。
蔬菜熟餡 選用的原料多是干菜，易出現(xiàn)蟲(chóng)蛀和霉變現(xiàn)象，要仔細(xì)挑選，摘除不宜食用的部分，用清水反復(fù)涮洗干凈，再用熱水泡發(fā)。根據(jù)原料的性質(zhì)決定水溫和泡發(fā)的時(shí)間。質(zhì)干、性硬的原料，應(yīng)提高水溫或延長(zhǎng)時(shí)間，反復(fù)泡發(fā)。有些原料也可以先切開(kāi)，再進(jìn)行泡發(fā)，使之最大限度地恢復(fù)原狀。熟餡原料要切成小丁或細(xì)絲，大小一致，便于烹制入味。熟餡調(diào)味，一是通過(guò)熗鍋、煸炒，將全部主、輔、調(diào)料摻和到一起，烹調(diào)至熟;二是用輔料和調(diào)料烹制成鹵汁，拌入已泡發(fā)好的主料。熟餡的拌餡，往往是在炒勺中進(jìn)行，適當(dāng)使用芡汁，能使料、汁融為一體。用鹵汁拌餡，應(yīng)趁熱攪拌。蔬菜熟餡的特點(diǎn)是，清香不膩，柔軟適口。
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