科學(xué)烹調(diào)，留住食物中的營養(yǎng)

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　　煮粥千萬別放堿

　　有人認為熬粥時放堿，既省時，又黏稠，口感好。煮粥放堿之后，米(大米、小米)中的B族維生素會被加速破壞，因此，熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時可加少量堿，因為玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收，加堿能使結(jié)合型煙酸變成游離型煙酸，為人體所吸收利用。

　　炒菜盡量少加水

　　炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應(yīng)盡量少加水。燉菜時適當加點醋，既可調(diào)味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當加一點淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

　　加熱時間不要長

　　烹調(diào)方式的選擇也會影響到食物營養(yǎng)的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養(yǎng)物質(zhì);食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養(yǎng)的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”，在80度以上就會損失掉;而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。

　　菠菜炒前焯一下

　　在炒菠菜之前，要先將菠菜焯一下，因為菠菜中含有大量草酸，與所攝入食物中的鈣會形成草酸鈣，而草酸鈣是人體不吸收的，這樣，就會導(dǎo)致鈣的流失。而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸，從而提高了鈣的生物利用率。焯的時候要等水沸了再下鍋，很快撈起，不能久煮。

　　榨汁不如吃鮮果

　　水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，在這個過程中，維生素C會大大減少，而且會損失大量的纖維素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好，如果要榨成果汁，最好采用打碎機加工，這樣可以保留果肉和膜。