制作材料: 主料:白菜(750克) 輔料:黃瓜(100克) 香菇(鮮)(100克) 雞蛋清(150克) 蝦仁(125克) 肥膘肉(10克) 火腿(10克) 調(diào)料:鹽(2克) 黃酒(3克) 味精(2克) 淀粉(蠶豆)(8克) 豬油(煉制)(80克)
制作工藝 1. 生菜葉擇洗干凈,切成約1厘米長的細絲; 2. 將白菜剝?nèi)ミ吰,留菜心,洗? 3. 再將白菜葉切齊成7.4 厘米長的菜心,一剖兩片,成20片; 4. 將蝦仁、豬肥膘分別斬茸,放入同一碗中,加雞蛋清、黃酒、精鹽、味精各少許、干淀粉,攪拌成蝦茸; 5. 將其余干淀粉撒在青菜心的橫斷面上; 6. 然后將蝦茸分成20 份,分放青菜心的斷面上,邊緣扶平,成“知了”(即蟬)身; 7. 香菇去蒂洗凈,部分改刀成約3.5 厘米長的橢圓形片,共40 片,分別貼在青菜心兩邊,成“知了翅”; 8. 部分香菇切成“知了眼”,貼在菜心前部; 9. 再將剩余香菇和火腿分別切成約1 厘米長的細絲和菜葉絲,貼在兩翅之間,成翅身; 10. 將黃瓜洗凈,一剖兩開,去掉瓤和籽,將皮改切成細條,用鹽、味精少許腌漬20 分鐘,在長盤內(nèi)排成柳枝形; 11. 將鍋置中火上,放入熟豬油,燒至四成熱時推入知了白菜,晃動炒鍋,至蝦茸發(fā)白,葉呈翠綠色時,倒入漏勺瀝油; 12. 將鍋置于中火上燒熱,加入雞清湯,加精鹽、味精、黃酒各少許,放入知了白菜,燒沸,用水淀粉勾芡,淋入熟豬油25 克,排放在盤內(nèi)“柳枝”上,即成。 食譜營養(yǎng) 白菜:大白菜是現(xiàn)今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營養(yǎng)價值,含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì),特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對于護膚、養(yǎng)顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等,都有極大功效。我國中醫(yī)還認為大白菜能養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便秘,預防痔瘡及結(jié)腸癌等。 黃瓜:黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬,它脆嫩清香,味道鮮美,而且營養(yǎng)豐富。含有多種維生素,使護膚美容的佳品,可以有效地對抗皮膚老化,減少皺紋的產(chǎn)生,并可防治唇炎、口角炎;因其中還含有鉻等微量元素,有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用,并有清熱、解渴、利水、消腫之功效。 香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉(zhuǎn)化為維生素D,促進體內(nèi)鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),對促進人體新陳代謝,提高機體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。 雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫(yī)還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經(jīng)補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助于延緩衰老。 蝦仁:蝦仁營養(yǎng)豐富,肉質(zhì)松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。 肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。 火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。 食譜相克 黃瓜:黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。 黃瓜不宜與花生同食,否則易導致腹瀉。 雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。 蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C; 2. 不宜與豬肉同食,損精; 3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁與蝦相克,同食會腹瀉。 肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。 小編tips: 1. 白菜剝心,保持形整,一剖兩片。知了象形,生動活潑,要求廚師美術(shù)功底較好; 2. 用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡; 3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油750克。 |