如何減少食物的營養(yǎng)流失

如何減少食物的營養(yǎng)流失

　　動物性食物也不宜長時間在冰箱貯藏，肉類長時間冷藏會發(fā)生干耗作用，變得干枯無味，降低營養(yǎng)價值和適口性。選用冰凍原料時，原料應充分解凍后再用。解凍原料不能再凍，動物原料若反復凍融，營養(yǎng)素損失更多，且易引起微生物污染與感官質(zhì)量的變化。動物性原料在解凍和清洗中長時間浸泡，會因細胞破裂，增加營養(yǎng)素滲出流失，尤其是加鹽腌制搓洗，改變了食物組織細胞的滲透壓，導致細胞內(nèi)水液滲出，營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢。

　　其次合理地使用我國傳統(tǒng)的加工烹調(diào)方法,使菜肴在色、香、味、形等方面達到烹調(diào)工藝的特殊要求，又要在烹調(diào)工藝過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　食物在加工烹調(diào)過程中受到水浸泡、攪打、碾磨、加熱等物理作用和酸、堿、鹽、氧化、食品添加劑等化學作用影響，菜點中的營養(yǎng)素含量、風味物質(zhì)和消化吸收率均發(fā)生程度不同的變化。就一般常用烹調(diào)加工方法而言，菜點中的維生素尤其是水溶性維生素如維生素C、維生素B1、維生素B2等的損失最大。如果食物烹制中加堿，營養(yǎng)素破壞損失更大。在加工烹調(diào)中使用170～180℃的高溫，包括高溫油炸、高溫烘烤、鹽鋦、泥燒等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品質(zhì)質(zhì)量，但不耐熱的水溶性維生素，尤其是維生素C、維生素B1、維生素B2損失率最大;高溫油炸中食品由于大量吸附油脂使其成為高脂高熱的食品;過高溫度烹制，食品在高溫作用下經(jīng)反復加熱后油脂變粘、發(fā)黑，并產(chǎn)生對人體有害的多聚體、丙烯醛、苯丙芘等有害物質(zhì)，使衛(wèi)生質(zhì)量下降。

推薦閱讀：巧吃水果治療各種疾病      這樣吃水果，越吃越健康