如何減少食物的營養(yǎng)流失

如何減少食物的營養(yǎng)流失

　　烹調(diào)中在采用炒、滑、溜、爆、熗、淖、燙等旺火熱油或沸水的條件下，可迅速破壞食物中生物酶的活性，縮短成菜時間，從而減少營養(yǎng)素的損失。不同的湯汁對食品中維生素C穩(wěn)定性的影響不同，放浮油和動物性原湯能增加食品中維生素C穩(wěn)定性而減少損失。

　　烹飪中要根據(jù)不同的原料，選擇合理的烹調(diào)方法。米飯采用原湯悶煮，不能撈米棄湯;面食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜時，選用新鮮的蔬菜，洗了就切，大小適當(dāng)，切后就炒，急火快炒，不棄湯汁，現(xiàn)做現(xiàn)吃。焯菜時，用沸水，操作要快，原料分次下鍋，翻身即撈，撈出后不擠汁水，以控干為宜。在烹飪含維生素較多的食物原料時，應(yīng)盡可能采用炒、熘、拌等烹調(diào)方法，火候要掌握恰當(dāng)，少用燒、燉等方法，以減少維生素的損失。應(yīng)盡量減少高溫烹調(diào)方法。非采用不可時，必須選擇新鮮的符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的油脂，并嚴(yán)格控制油溫，不要讓食品發(fā)生焦化現(xiàn)象。動物原料在加工中采用掛糊上漿，使其表面形成一層保護外殼，原料中的水分和營養(yǎng)素就不會大量溢出，并避免營養(yǎng)素與空氣接觸而氧化。采用掛糊上漿，原料受漿糊層的保護，因傳熱間接，不會因直接高溫而使蛋白質(zhì)變性過甚，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出來的菜肴不僅色澤好，味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存得多，而且消化吸收率也高。許多維生素怕堿不怕酸，烹制食物不加堿，在菜肴烹制過程中，可適當(dāng)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受破壞，也可使食物中鈣質(zhì)分解，同時還能起到促進消化吸收的作用。 菜肴烹制中通過勾芡保護，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)使湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附著力，使原料在加熱過程中部分流失于湯汁中的營養(yǎng)成分裹在原料上而被充分利用。淀粉對維生素C也起著穩(wěn)定和保護作用。勾芡，不僅使湯汁濃稠，與菜肴融和，既味美可口又保護了營養(yǎng)素。

　　在正確烹飪中，一方面要保證菜肴的適口性，同時又要盡可能地減少營養(yǎng)素的損失。但是當(dāng)二者不可兼得時，應(yīng)以保證適口性為主，并通過葷素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等營養(yǎng)配膳的方法，去補充所損失的營養(yǎng)素，在菜點的加工烹調(diào)過程中改變和提高菜肴的營養(yǎng)價值，滿足人體對營養(yǎng)素的全面需要。

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