如何減少食物的營養(yǎng)流失

　　自然界中每種食物原料均含有不同的營養(yǎng)素，各類食物中所含營養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量。任何原料經(jīng)過烹飪加工所含有營養(yǎng)素都有一定程度的改變，從而影響膳食的營養(yǎng)價值。

如何減少食物的營養(yǎng)流失

　　在烹飪中首先要做好原料的選擇、貯藏、合理擇洗等加工前的工作，在這一環(huán)節(jié)中不正確的方法是導(dǎo)致營養(yǎng)素破壞和流失的主要途徑，而正確的作法則可大大減少營養(yǎng)損失。

　　烹飪中若采購精白米面，其所含的營養(yǎng)素與粗加工米面的營養(yǎng)素相比損失巨大。B族維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)大都存在于種子的外殼及胚芽，大米、小麥經(jīng)過深加工，口感雖然好了，但所含營養(yǎng)素大量損失。加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越多。所以在選購糧食時，應(yīng)盡量少選精米、精面，多選購粗加工的五谷雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養(yǎng)素，大米經(jīng)一般淘洗其維生素B1的損失率就可達(dá)40%左右，維生素B2和尼克酸可損失30%左右。洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失就越多。所以淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。

　　蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購太多而長時間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越多，伴隨貯藏時間的延長還會使亞硝酸鹽的含量會增加，產(chǎn)生食品安全隱患。葉菜類應(yīng)盡量地現(xiàn)購現(xiàn)用，同時在擇洗時不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的部分都應(yīng)盡量在烹調(diào)中保存和利用。蔬菜清洗時，長時間浸泡會使?fàn)I養(yǎng)素的流失增多，尤其是水溶性的營養(yǎng)素。如蔬菜中的維生素C和礦物質(zhì)、食用菌中水溶性蛋白質(zhì)等會隨浸泡和洗滌時間的延長而增加損失。蔬菜應(yīng)先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不要太多。蔬菜切配和烹制時間應(yīng)盡量縮短，做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營養(yǎng)素與空氣接觸而增加損失。

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