工藝:熟炒 口味:微辣 口感:菜色紅綠相間,滋味醇厚,濃郁鮮香,微辣回甜,肥而不膩。 做回鍋肉的材料 主料:豬肋條肉(五花肉)400克 輔料:青蒜100克 調(diào)料:豆瓣醬25克甜面醬10克醬油10克 料酒5克 鹽3克味精2克植物油20克大蔥10克大蒜(白皮)10克 回鍋肉做法 1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈,放入湯鍋內(nèi),煮10分鐘,至八成熟時撈出晾涼,切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片 2. 將青蒜擇洗干凈,斜刀切成馬耳朵形 3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。 4. 炒鍋置中火上,放油燒熱,下肉片略炒 5. 倒出多余的油,加入姜片和蒜片略炒,再加入郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油翻炒,再放入青蒜,顛翻炒斷生即可。 回鍋肉制作提示 1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉,煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度,不宜過爛。 2. 炒肉片時要旺火熱鍋,加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈燈盞窩狀。 健康提示 此菜富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物及多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。具有滋補腎陰、健脾開胃、增進食欲的功效。 歷史文化 回鍋肉是家常風(fēng)味菜肴。據(jù)傳說,這道菜是四川人每逢初一、十五改善生活的當(dāng)家菜,當(dāng)時的做法是先白煮而后爆炒。清末時,成都有位姓凌的翰林,因官途失退隱家居,潛心研究烹飪,他將原來先煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。這種回鍋肉做法保持了濃郁鮮香的肉味。自此,早蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮后炒居多。 |
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