夏季健脾開胃食譜之回鍋肉

　　工藝：熟炒 口味：微辣

　　口感：菜色紅綠相間，滋味醇厚，濃郁鮮香，微辣回甜，肥而不膩。

　　做回鍋肉的材料

　　主料：豬肋條肉(五花肉)400克

　　輔料：青蒜100克

　　調(diào)料：豆瓣醬25克甜面醬10克醬油10克 料酒5克 鹽3克味精2克植物油20克大蔥10克大蒜(白皮)10克

　　回鍋肉做法

　　1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片

　　2. 將青蒜擇洗干凈，斜刀切成馬耳朵形

　　3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。

　　4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒

　　5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油翻炒，再放入青蒜，顛翻炒斷生即可。

　　回鍋肉制作提示

　　1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。

　　2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。

　　健康提示

　　此菜富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物及多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。具有滋補腎陰、健脾開胃、增進食欲的功效。

　　歷史文化

　　回鍋肉是家常風(fēng)味菜肴。據(jù)傳說，這道菜是四川人每逢初一、十五改善生活的當(dāng)家菜，當(dāng)時的做法是先白煮而后爆炒。清末時，成都有位姓凌的翰林，因官途失退隱家居，潛心研究烹飪，他將原來先煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。這種回鍋肉做法保持了濃郁鮮香的肉味。自此，早蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮后炒居多。