廈門：排隊(duì)買姜母鴨 在廈門，冬至一到，就有很多人開始排隊(duì)買姜母鴨。姜母鴨具有疏肝潤(rùn)肺、養(yǎng)胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效，特別滋補(bǔ)。 用料：鴨1只約1000克，老姜100克，香油200克，豬棒骨500克，廣東米酒50克，冰糖20克，白糖30克，醬油150克，干辣椒10克，香蔥20克，鹽10克，味精15克，黑藥料包(花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉)1個(gè)，白藥料包(山奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒)1個(gè)，鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、白菜、水發(fā)腐竹各適量，雜面少許。 做法：鴨洗凈，剁成塊;老姜去皮洗凈，用刀拍松;豬棒骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出豬棒骨;干辣椒去蒂去籽，切為細(xì)末;香蔥洗凈，也切成細(xì)末;鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片;鴨腸切段;水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切段，白菜切塊;炒鍋置火上，放入香油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時(shí)，放入白色藥料包，炒至藥料香味溢出時(shí)，起鍋盛入高壓鍋中，倒入豬棒骨湯，調(diào)入鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料包，上火壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用;把醬油倒入大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許香油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，待用;先把姜放入火鍋中，再將鴨塊盛入火鍋，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量豬棒骨湯分別倒入火鍋中加熱，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、白菜、水發(fā)腐竹等配菜涮食。 |
