洗手煮羹湯 鍋具的選擇 專業(yè)的湯館里巨大的湯煲總是給人很深的印象，后廚里用來(lái)制作湯底的巨型不銹鋼湯鍋更是讓人瞠目結(jié)舌。在家里煲湯最好能使用較深且保溫效果好的瓦煲，或是容量較大的陶鍋、砂鍋。這類湯鍋通氣性和吸附性好，傳熱均勻，散熱緩慢，能均衡持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，有利于水分子與食材的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，煲出的湯滋味就越鮮醇。新買來(lái)的瓦鍋需要先用熱水里外浸泡，再用小火煮一次米湯，這樣可以增加瓦鍋的使用壽命。燒熱的瓦鍋熄火后最好放在火頭上令其自然冷卻，不要直接放到溫度低的臺(tái)面上以免瓦鍋突然受冷裂縫。如需要把湯煲直接擺上餐桌，下面一定要放隔熱鍋墊，而且不能是金屬的�，F(xiàn)在有賣的電湯鍋內(nèi)膽是紫砂的，比較適合沒有那么長(zhǎng)時(shí)間在灶火前面守候的人煲湯，基本上把材料和水添齊了插上電就不用管了。這種煲湯工具比較省心，但效果不如明火瓦鍋好。 煲湯的火候 餐廳里的老火靚湯可能需要十幾個(gè)小時(shí)的連續(xù)煲制才能上席。自己在家里煲湯的話，通常有肉類的湯都需要至少三四個(gè)小時(shí)才能煲好，純素的湯也要至少一兩個(gè)小時(shí)，火候不到，煲出的湯營(yíng)養(yǎng)和味道都差得很遠(yuǎn)。煲湯的火候分大火、中火和小火，一般都需要先用大火將湯煮滾，少則二十分鐘多則幾小時(shí)，然后轉(zhuǎn)用中火或者小火慢慢熬煮成湯。少了大火煮滾的程序材料沒有辦法充分釋放，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)很容易將湯燒干。小火是煲湯中時(shí)間最長(zhǎng)的，慢工出細(xì)活，以保持湯面小滾為最佳狀態(tài)。為了保證真材實(shí)料原湯原味，煲湯的時(shí)候一定要一次性把水添足，一般的比例是三碗水煲成一碗湯，切忌煲湯中途加水，熱水也不行。 材料的處理所有煲湯用的肉類都需要事先用開水汆燙去血去惺，有時(shí)候雞要去掉雞皮，鴨子要去掉脂肪，魚要用油煎過(guò)等。基本上有肉類的煲湯都要放幾片生姜祛惺味。干果類有的需要提前用水泡發(fā)，比如薏米、綠豆，一些蔬果類要洗凈去籽或去核，不一定要削皮，還有個(gè)別材料需要冷水的時(shí)候就投放比如陳皮。因?yàn)殪液玫臏话阒皇呛葴�，湯渣的營(yíng)養(yǎng)都已經(jīng)釋放出來(lái)不必要吃下去，所以煲湯用的材料也不必切成很小塊，基本上適合攪動(dòng)的大小就可以了。 煲湯的調(diào)味煲湯可以攝取食物久煮之后釋放出的精華，為了品嘗食材本身天然的味道，一般不加鹽或其他作料，如果不習(xí)慣淡味，可以在湯煲好后喝的時(shí)候再加入少量鹽或胡椒調(diào)味，講究的老火靚湯是不應(yīng)該加味精的。有些煲湯材料本身但味道非常特殊，比如一些中藥材有明顯的草藥味道，或是佛手瓜蓮藕這類蔬菜會(huì)帶有明顯的甘甜滋味，還有蜜棗花生之類的干果都有很獨(dú)特的香味，不需要任何作料湯的味道已經(jīng)很飽滿了。（本文圖片來(lái)源于pconline攝影部落） |
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