上海：炒鱔糊 外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂(lè)于變著花樣以各國(guó)“正宗”的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結(jié)的人牽掛，比如炒鱔糊。梁實(shí)秋曾在一篇專(zhuān)論吃鱔的文章里，說(shuō)炒鱔糊是因?yàn)轺X不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把“下腳料”做的這樣咸中帶甜，油而不膩，也足見(jiàn)上海人的精明能耐了。
食譜原料： 香菇(干)(100克) 、冬筍(75克) 、淀粉(蠶豆)(20克) 調(diào)料：醬油(10克) 、味精(1克) 、白砂糖(8克) 、花生油(30克)、 鹽(3克) 、香油(10克) 、胡椒粉(3克)、 姜(3克) 、大蒜(20克)、 料酒(5克) 、香菜(25克)。 制作方法： 1. 水發(fā)香菇洗凈去梗，沿外邊剪成0.5 厘米寬、3 厘米長(zhǎng)的條，捏干水分; 2. 洗凈的香菇放入碗內(nèi)加料酒、鹽、姜末，攪拌均勻，并沾上干淀粉; 3. 炒鍋洗凈置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內(nèi)，用手勺攪散，撈出瀝干油，制成素鱔待用; 4. 原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔”用大火燒沸; 5. 再改用小火燒燜，待較濃稠時(shí)，加入味精、鹽，調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，倒入湯盆中; 6. 鍋刷凈放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨后倒入燒沸的香油，頓時(shí)煙起，“鱔糊”即成。 |
