潮汕：鹵水鵝掌 潮汕一家，潮菜好味。像鹵水鵝掌這種大家最常見的鹵味，在廣州或全國其它地方也是都能吃到的，雖然有時候感覺味道不錯，但大多時候總覺得味道就是差那么一點(diǎn)點(diǎn)，只有到了潮汕地區(qū)，才能吃到正宗地道的鹵味。鹵水鵝掌以鹵水、丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、羅漢果、玫瑰露等原料配制而成，存齒留香不著一物。
食譜原料： 主 料： 鵝掌、鵝翼各500克。 配 料： 白醋、蒜茸、紅椒粒、糖、玫瑰露酒各適量。 制作方法： 1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 2、將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點(diǎn)，放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。 3、將湯燒開，倒入香油即可。 4、選用大鵝掌、鵝翼，洗凈。待鹵桶里的鹵水燒滾后，先放入鵝翼，倒上玫瑰露酒。 5、鵝翼用中火煮10分鐘后，把鵝掌也放入鹵桶中煮10分鐘，然后蓋上鹵桶蓋，改用小火煮20分鐘即可。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻，作為調(diào)料蘸食。 特 點(diǎn)： 熟而不爛，有韌性。 |
